Bonjour, bonjour !
Aujourd'hui, je vous propose quelque chose d'un peu différent. Un article qui m'a été demandé à propos d'un produit dont vous avez sûrement déjà entendu parlé : l'agar-agar.
J'espère que ça intéressera certains d'entre vous !
L'agar-agar ? Mais c'est quoi ?
Il s'agit d'un gélifiant naturel.
Il s'agit d'un gélifiant naturel.
D'où ça vient si c'est naturel ?
Il est produit à partir d'algues rouge.
Il est produit à partir d'algues rouge.
Berk, des algues... Du coup, ça a un gout ?
Eh bien non, ni goût, ni odeur !
Eh bien non, ni goût, ni odeur !
J'ai l'impression qu'on en parle depuis seulement quelques années, c'est nouveau ?
Euh... En occident, on en parle depuis quelques années en effet mais il est connu depuis bien bien longtemps au Japon notamment !
Euh... En occident, on en parle depuis quelques années en effet mais il est connu depuis bien bien longtemps au Japon notamment !
À quoi ça ressemble ?
En magasin, il est commercialisé soit sous forme de longues barres transparentes (j'en ai vu au magasin bio à côté de chez moi) ou soit en poudre.
En magasin, il est commercialisé soit sous forme de longues barres transparentes (j'en ai vu au magasin bio à côté de chez moi) ou soit en poudre.
Ah, et je choisis quoi moi entre les deux ?
La poudre, sans hésiter !
La poudre, sans hésiter !
Pour utiliser les barres, il faut a priori les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau, les essorer, les délayer dans le liquide de cuisson encore froid, puis porter le tout à ébullition quelques minutes (6 à 10). Bon courage !
Mais sinon, à quoi ce sert ?
C'est un liant et gélifiant naturel. Vous pouvez l'utiliser pour vos desserts, crèmes, sauces, bavarois, confitures, gelées de fruits, flans, aspic, ...
C'est un liant et gélifiant naturel. Vous pouvez l'utiliser pour vos desserts, crèmes, sauces, bavarois, confitures, gelées de fruits, flans, aspic, ...
Un peu comme la gélatine animale alors ?
Oui et non. Oui, car c'est une bonne alternative à la gélatine animale pour les végétariens ou ceux qui ne veulent/peuvent pas en utiliser. Et non, car vous n'aurez pas exactement le même rendu.
Oui et non. Oui, car c'est une bonne alternative à la gélatine animale pour les végétariens ou ceux qui ne veulent/peuvent pas en utiliser. Et non, car vous n'aurez pas exactement le même rendu.
Quoi comme différence de texture ?
La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme (on parle de « gelée craquante »).
La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme (on parle de « gelée craquante »).
Mince. Et si je veux vraiment un résultat crémeux ?
Vous pouvez toujours essayer d'ajouter à la fin de votre préparation une purée de fruits ou de la crème par exemple en délayant le liquide chaud dans cette substance.
Vous pouvez toujours essayer d'ajouter à la fin de votre préparation une purée de fruits ou de la crème par exemple en délayant le liquide chaud dans cette substance.
Comment on s'en sert de cette poudre ?
Il y a deux techniques.
Il y a deux techniques.
- Vous pouvez soit délayer l'agar-agar en poudre dans un peu d'eau ou de liquide de préparation. Puis, faire bouillir cette petite quantité et l'intégrer au reste de la préparation. C'est notamment utile quand vous avez besoin que votre préparation reste la plus froide possible.
- Ou alors, vous pouvez délayer l'agar-agar dans toute la préparation et la faire bouillir.
Donc je dois faire bouillir mais combien de temps ?
Cette poudre fond à 90°C. Il faut compter au moins 30 secondes après l'ébullition. Certains sites parlent d'une minute.
Concrètement je fais comment ?
Je mets mon agar-agar dans mon liquide, je le chauffe sur feu moyen. Une fois arrivé à ébullition, je maintiens à frémissement 1 petite minute en mélangeant puis je laisse refroidir.
Je mets mon agar-agar dans mon liquide, je le chauffe sur feu moyen. Une fois arrivé à ébullition, je maintiens à frémissement 1 petite minute en mélangeant puis je laisse refroidir.
C'est en train de refroidir et c'est toujours liquide, c'est normal ?
Oui, c'est en refroidissant en dessous des 40°C environ que la préparation prend.
Oui, c'est en refroidissant en dessous des 40°C environ que la préparation prend.
Combien j'en mets ?
L'agar-agar possède le pouvoir d'absorber une très grande quantité de liquide, il faut l'utiliser en très petites quantités. Il est très puissant.
En général, pour les panna cotta, flans gélifiés, etc, on utilise 2g d'agar-agar par demi-litre de préparation à gélifier. Cela représente souvent 1 sachet (suivant le conditionnement) ou 1 cuillère à café rase.
Personnellement, je préfère l'acheter en vrac et le peser précisément avec une cuillère balance, c'est plus pratique pour les petites quantités.
Si vous souhaitez l'utiliser pour des confitures, je vous laisse regarder les sites sur internet.
Personnellement, je préfère l'acheter en vrac et le peser précisément avec une cuillère balance, c'est plus pratique pour les petites quantités.
Si vous souhaitez l'utiliser pour des confitures, je vous laisse regarder les sites sur internet.
Et si dans la recette on me parle de gélatine, mais que je veux utiliser de l'agar-agar, j'en mets combien ?
Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar équivaut à 8 fois celui de la gélatine animale.
Ce qui veut dire que 1g d'agar-agar = 8g gélatine.
Il faudra donc diviser la quantité de gélatine par 8 pour trouver la masse d'agar-agar.
Il faudra donc diviser la quantité de gélatine par 8 pour trouver la masse d'agar-agar.
Et si dans la recette, on parle en nombre de feuilles de gélatines, comment je fais ?
Une feuille de gélatine pèse 2g en général. S'il vous faut 1 feuille de gélatine, il vous faudra donc 2g/8 = 0,25g d'agar-agar.
Après, il vous restera à multiplier 0,25 par le nombre de feuilles de gélatine nécessaires pour obtenir la masse d'agar-agar totale à peser.
Après, il vous restera à multiplier 0,25 par le nombre de feuilles de gélatine nécessaires pour obtenir la masse d'agar-agar totale à peser.
Ça se trouve où ?
Alors, vous pouvez en trouver sur internet, en magasin bio mais aussi en magasin d'alimentation traditionnel maintenant. Certaines marques connues comme Vahiné, Bjorg (ce ne sont que des exemples) en commercialisent.
Alors, vous pouvez en trouver sur internet, en magasin bio mais aussi en magasin d'alimentation traditionnel maintenant. Certaines marques connues comme Vahiné, Bjorg (ce ne sont que des exemples) en commercialisent.
Comment je peux savoir s'il y en a dans les produits que j'achète ?
Vous pouvez le retrouver dans la composition du produit sous le terme d' "agar-agar", ou bien, il peut être mentionné comme tous les additifs alimentaires, par une lettre et un nombre, ici il s'agit du E406.
Vous pouvez le retrouver dans la composition du produit sous le terme d' "agar-agar", ou bien, il peut être mentionné comme tous les additifs alimentaires, par une lettre et un nombre, ici il s'agit du E406.
D'un point de point nutrition, ça donne quoi ?
C'est un produit intéressant : quasi zéro calories, riche en minéraux (calcium, phosphore et fer).
C'est un produit intéressant : quasi zéro calories, riche en minéraux (calcium, phosphore et fer).
Il favoriserait l'élimination des toxines (en captant certains métaux lourds dans notre organisme) et la digestion.
D'ailleurs, les japonais en mettraient 1 cuillère dans leur thé le matin.
Et pour finir par le "glamour", l’agar-agar a une action excitatrice sur le péristaltisme intestinal (je ne vais pas rentrer dans les détails...) .
Voilà ! C'est fini pour ce premier article. J'ai essayé de faire le tour sur ce que je sais de ce produit, j'espère que cela vous aidera à y voir plus clair. Et j'espère ne pas avoir dit de bêtises...
A savoir que par choix personnel, je n'utilise pas de gélatine.
A savoir que par choix personnel, je n'utilise pas de gélatine.
Je vous souhaite une belle journée !
Super article qui nous apprend plein de choses. Merci pour toutes ces précisons Laetitia !
RépondreSupprimerMerci Nat ! J'ai essayé de compiler les informations de façon pas trop scolaire ��
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