Bonsoir,
Une publication un peu tardive ce soir pour partager avec vous deux choses : un essai de moule ScrapCooking pour faire des chocolats de Noël et un essai de "tempérage" de chocolat noir avec le robot multi-cuiseur Companion de Moulinex.
Je vous mets le lien vers le moule que j'ai utilisé :
Pour information, il est actuellement en promotion sur le site de Cultura :
Voici le résultat :
Sans tempérage, avec conservation au réfrigérateur (désolée pour la qualité de la photo, ils étaient plus brillants "en vrai") :
Avec tempérage et conservation à température ambiante :
A J+1:
A J+2 :
A J+3 :
A J+4 :
A J+5 pour celui de droite et J+1 pour les trois de gauche : 
A J+7 pour celui de gauche, à J+3 pour celui du milieu et celui de droite vient juste d'être démoulé :
Concernant la trace que l'on voit sur celui de gauche, il s'agit une trace de calcaire. Il faut vraiment bien "retourner" le moule pour enlever toutes les traces, et comme il y a plein de recoins, il faut être patient... Par contre, les traces de calcaire semblent finir par se voir dans le temps mais pas dans les premiers jours.
A J+4 pour le chocolat noir, J+1 pour le chocolat au lait et J0 pour le chocolat blanc :
Pour l'instant, il n'y a pas de blanchiment gras, je vais conserver un chocolat "témoin" pour suivre l'évolution et mettre à jour cet article.
Un grand merci à Michelle Julien T., une des membres du groupe "Cuisine Companion, nos idées recettes" qui m'a fait confiance et qui a tenté l'expérience.
Je vous mets les deux photos des chocolats qu'elle a réalisés :
Pour la façon de faire, voici comment j'ai procédé :
Pour le chocolat noir :
Hacher 200g de chocolat noir pour faciliter la fonte.
NB : si vous mettez trop peu de chocolat, le Companion risque d'avoir plus de difficultés à mélanger.
Mettre 133g (2/3) de chocolat noir (de couverture) dans la cuve du Companion bien sèche.
Régler le Companion à vitesse 3, pour une durée de 5 minutes en chauffant à 50°C avec le bouchon (grande vapeur vers vous avec le couvercle transparent) et en mélangeant avec le mélangeur noir.
Au bout des 5 minutes, ouvrir le couvercle et remettre le chocolat qui s'est déposé sur les parois au centre de la cuveà l'aide du une spatule.
Régler le Companion à vitesse 3, pour une durée de 5 minutes en chauffant à 50°C avec le bouchon dans la même position que précédemment.
Enlever le bouchon et introduire 66g (1/3) de chocolat noir dans la cuve à l'aide d'un entonnoir.
Remettre le bouchon, régler le Companion : vitesse 5, pour 5 minutes sans régler de température et en mettant de nouveau le bouchon dans la même position qui précédemment.
Ouvrir le couvercle et remettre le chocolat qui s'est déposé sur les parois au centre de la cuve.
Enlever le bouchon et régler le Companion : vitesse 5, pour 5 minutes sans régler de température.
Ensuite, régler le Companion : vitesse 4, pour 5 minutes à 30°C avec le bouchon (grande vapeur vers vous). Normalement, il faut atteindre les 31/32°C pour du chocolat noir.
NB : j'ai fait un essai à 35°C sans ouvrir le couvercle et mes chocolats ont fini par blanchir. Je suis emontée trop haut en température. C'est ce qui s'appelle le "blanchiment gras". Si vous réglez la temperature à 35°C, il faut ouvrir régulièrement le couvercle et mélanger à la spatule pour être un peu en dessous des 35°C. Si jamais cela vous arrive,vous pouve ré-utiliser votre chocolat blanchi et le tempérer de nouveau, c'est çe que j'ai fait.
Étaler une fine couche de chocolat "tempéré" au pinceau sur les empreintes du moule. Je vous conseille d'uiliser un pinceau avec des poils plutôt qu'un pinceau en silicone. Les empreintes doivent être bien sèches. Attention aux traces de calcaire qu'on ne voit pas toujours. Pendant le séchage du chocolat, qui a pris environ 25 minutes chez moi, remettre le chocolat à chauffer à 30°C, à vitesse 4 avec le bouchon. Racler l'excédent de chocolat à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.
Une fois la couche sèche, verser le reste du chocolat dans les empreintes à l'aide d'une cuillère. Vous pouvez éventuellement étaler une seconde couche au pinceau si vous le souhaitez.
Laisser retomber doucement le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répartisse bien.
Racler l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule.
Laisser durcir le chocolat, au moins deux heures je dirais. Et racler l'excédent de chocolat qui a séché autour des empreintes de manière à avoir de formes bien nettes.
A aucun moment je n'ai contrôlé la température avec ma sonde de température.
Pour nettoyer le robot, j'ai mis du lait pour faire un chocolat à l'ancienne. Il m'a semblé qu'il y avait moins de chocolat qui s'est déposé sur les parois avec le mélangeur qu'avec le concasseur.
Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont un peu plus difficiles à travailler, il faut être rapide car le chocolat épaissit plus rapidement, il devient "pâteux". Mais c'est réalisable sans problème !
Adaptation pour le chocolat au lait :
Il suffit de faire la même chose que pour le chocolat noir en modifiant :
- faire fondre à 45°C les 2/3 du chocolat au lait. J'ai dû rajouter 5 minutes à la fin des 10 minutes pour que tout soit bien fondu. Soit 15 minutes au total en remettant au centre du robot le chocolat à l'aide d'une spatule toutes les 5 minutes.
- il n'a fallu que 10 minutes pour que ma couche de chocolat durcisse dans les moules.
Adaptation pour le chocolat blanc :
Il suffit de faire la même chose que pour le chocolat noir en modifiant :
- faire fondre à 45°C les 2/3 du chocolat blanc. J'ai dû rajouter 2 fois 5 minutes à la fin des 10 minutes pour que tout soit bien fondu. Soit 20 minutes au total en remettant au centre du robot le chocolat à l'aide d'une spatule toutes les 5 minutes.
- il a fallu moins d'une demi-heure pour que ma couche de chocolat durcisse dans les moules.
Voila ! J'ai écrit rapidement cet article pour que vous puissiez essayer si vous le souhaitez avant Noel, j'espère être compréhensible. J'espère juste que cela fonctionnera aussi chez vous. Il vous faudra peut-être adapter ces réglages car chaque Companion chauffe différemment et nous n'utilisons pas le même chocolat. Mais cela vous donne déjà une base.
Je vous souhaite une bonne soirée et de joyeuses fêtes !
je teste ca cette semaine , je vais tester 2 choses : depuis une plaquette de chocolat blanc du commerce et une autre que je vais faire moi meme. on verra s'il n y a pas d'intoxocation :-p je veux en faire avec du raisin . bonne soirée.
RépondreSupprimer